Káva môže mať rozmanité množstvo chuťových aj aromatických vlastností, závislých od miesta pôvodu zŕn, ich kvalite, odrode i konkrétneho zberu.
Rozhodujúci je takisto spôsob spracovania zelenej kávy, spôsob praženia kávových zŕn a samozrejme aj receptúra, vďaka ktorej získava káva požadovaný chuťový profil a svoju jedinečnosť. Zoznámte sa so zisteniami odborníkov značky Tchibo, ktorí prispievajú svojimi znalosťami a skúsenosťami k dosiahnutiuoriginálnej chuti a zostavili aj nasledujúci almanach kávového tajomstva.
Viete, že…
– Prvým najdôležitejším krokom pre výrobcov kávy je zvoliť tu správnu kávovú plantáž? Kávové zrná Tchibo pochádzajú z 25 rôznych regiónov sveta, ako je Keňa, Brazília alebo Honduras – káva z každej kávovej plantáže má v konečnom výsledku vlastnú charakteristickú chuť a vlastnosti.
– Káva z Brazílie má výraznú arómu, pretože tamojšie plantáže majú ílovitú pôdu bohatú na minerály?
– Káva z Guatemaly vyniká vôňou exotického korenia, ktorú jej dáva vulkanická pôda?
– Káva z Kene sa ľahko rozpozná podľa ovocnej príchute a kyslosti?
– Káva z Indie má silnú chuť, plnú a zamatovú?
– Káva má svoj rodný list? V sprievodných dokladoch, prípadne priamo na žochoch, je vyznačená krajina pôvodu, pestovateľská oblasť alebo vývozný prístav, vývozca, spôsob spracovania (suchý, mokrý) a akostná trieda. To všetko má, podobne ako napríklad u vína, vplyv na senzorické vlastnosti, hodnotenie a cenu kávy.
– Kávové čerešne priliehajú tesne k vetvám a dozrievajú postupne a preto je ideálny ručný zber? Ten sa vykonáva dodnes vo vysokých polohách Kolumbie a Strednej Ameriky.
– Zberačky zbierajú až 70 kg plnohodnotných vyzretých plodov za deň. V menej vyvinutých produkčných oblastiach sa plody striasajú na zem alebo na rozprestreté plachty. V niektorých arabských oblastiach sa plody ponechávajú na strome tak dlho, až opadajú na pripravené rohože.
– Jedným z hlavných cieľov v Európe je prístav Hamburg? Ročne sa tu v prekladiskách preloží a dopraví 600 000 ton zelenej kávy ako do Nemecka, tak i do priľahlých krajín.
– V najznámejších kávových spoločnostiach sa praží každý druh kávy oddelene v špeciálnych bubnových pražičkách najčastejšie počas doby od jednej a pol minúty do osem minút a výnimočne aj dlhšie v závislosti od odrody a veľkosti kávového zrna? Len tak môže každý druh kávy prispieť svojou nezameniteľnou chuťou a arómou k šálke voňavej a chuťovo vyváženej kávy.
– Doba praženia kávových zŕn záleží tiež od typu kávy, ktorá sa z nich má vyrobiť?
– Prekvapkávaná káva potrebuje len krátke praženie, zatiaľ čo káva espreso sa v priemere praží po dobu päť až osem minút, niekedy dokonca až dvadsať minút.
– Pred mletím musia upražené kávové zrná odpočívať v tieni osem hodín? Je veľmi dôležité, aby mali všetky zrná rovnakú, rovnomernú vlhkosť, než budú pomleté – je to jediný spôsob, ako dosiahnuť požadovaný chuťový profil.
– Upraženú kávu možno skladovať až dva roky, pokiaľ je vákuovo zabalená? Káva sa nemôže pokaziť, ale časom a hlavne za prístupu kyslíka stráca svoju arómu a jej vnemové kvality tak slabnú. Pre zaistenie čerstvosti kvalitnej kávy sa opražené kávové zrná vždy spracovávajú a balia okamžite.
– Pri správnej degustácii kávy ju musíte usrkávať, a to čo najhlučnejšie, pretože vzduch, ktorý vdychujete spolu s kávou, dáva do pohybu malé čiastočky, ktoré vytvárajú „chvost“ – teda niečo, ako príchuť. Tých najdôležitejších je 25, ale celkom existuje asi 800 jemných nuancií“, hovorí Christian Esselun, odborník na kávu a hlavný degustátor koncernu Tchibo. A viete, ako pán Christian Esselun, degustuje kávu? Hneď po pražení kávové zrnká nahrubo umelie vo svojom špeciálnom mlynčeku. Potom vloží osem gramov rozomletej kávy do porcelánového filtra a trikrát ich preleje horúcou vodou. Iba týmto spôsobom, filtračnou metódou Karlsbad, vystúpi na povrch čistá a nefalšovaná aróma.
– Základnými pojmami kávového degustátora sú výrazy ako plnosť (telo), kyslosť (vyzretie), a aróma (od slabej / ľahkej až po výnimočnú). Objaviť sa môžu i nepriaznivé chute, ako je trávová, tvrdá, stará (zelená káva) alebo dokonca drevitá.
Autor: Adam.sk
Malone's Blog 